دانلود رایگان متن کامل پایان نامه ارشد گروه صنایع غذایی: تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی

دانلود رایگان متن کامل پایان نامه با فرمت ورد

پایان نامه مقطع ارشد صنایع

دانشگاه آزاد ورامین واحد پیشوا

گروه صنایع غذایی

عنوان

تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی

برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما، استاد مشاور، و نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

 

فصل اول: 1

کلیات.. 1

1-1- مقدمه. 2

1-2- طرح موضوع. 2

1-3- بیان مسئله. 3

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: 4

1- گلیکولیز. 4

2- لیپولیز. 4

3- پروتئولیز. 5

4- دما 5

1-3-1- تعريف پنير. 7

1-3-2- منشاء تاريخي پنير. 7

1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير. 9

1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11

1-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنير. 12

1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 15

1-3-6- سرانه مصرف پنیر. 16

1-4- فرایند تولید پنیر. 19

1-4-1- آماده سازی شیر. 19

1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير. 19

1-4-3- سينرسيس… 20

1-4-4- رسيدن پنير. 20

1-4-4-1- پروتئوليز. 23

1-4-4-2- ليپوليز. 26

1-4-4-3-گلیکولیز. 28

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30

1-6- تغییر در بافت پنیر. 30

1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32

1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33

1-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 34

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35

1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36

1-9- اهداف تحقيق. 37

1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37

1-11- فرضيه‏هاي تحقیق. 38

فصل دوم: 39

سوابق و پیشینه تحقیق. 39

فصل سوم: 45

مواد و روش‏ها 45

3-1- محل انجام پروژه 46

3-2- مواد. 46

3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46

3-2-1-1- شیر. 46

3-2-1-2- استارتر. 46

3-2-1-3- نمک… 47

3-3- فرايند توليد پنير به روشUF. 47

دريافت: 47

پاستوريزاسيون: 47

تغليظ شير: 47

پركردن و بسته بندي: 47

نگه‌داري در اتاق تخمير: 48

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48

3-5-1- میلکواسکن.. 48

3-5-2- دستگاه SPME.. 49

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

٣-6- ارزیابی حسی.. 52

3-7- روش‏هاي تجزیه وتحلیل آماري.. 53

فصل چهارم. 54

نتيجه‌گيري و بحث.. 54

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 55

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد. 57

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل. 62

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين.. 64

4-5 ارزیابی حسي.. 67

4-6- نتيجه‌گيري كلي.. 69

پيشنهادات: 70

منابع: 71

ضمیمه: 76

Abstract: 83

 

 

 

فهرست جداول

عنوان                                                                                                                صفحه

 

جدول1-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت.. 10

جدول1-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد. 11

جدول1-3 ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير. 14

جدول1-4 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال. 16

جدول1 -5 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان. 17

جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37

جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46

جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 49

جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……………………………………………………………………………………………………………… 52

جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55

 

 

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                صفحه

 

شکل1-1 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين.. 26

شکل1-2 لاکتوز و تجزيه آن. 29

شکل 1-3 فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف… 29

شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

شکل 4-1 کروماتوگرام. 57

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئيد در بین تیمارهای مختلف… 57

شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59

شکل 4-5 کروماتوگرام. 60

شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60

شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… 61

شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61

شکل 4-9 کروماتوگرام. 62

شکل 4-10 تغییرات مقدار دي استيل در بین تیمارهای مختلف… 62

شکل 4-11تغییرات مقدار دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62

شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64

شکل 4-13 کروماتوگرام. 65

شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئين در بین تیمارهای مختلف… 65

شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66

شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… 67

شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68

شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69

 

 

چكيده:

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

كلمات كليدي:  استالدئيد، اتانول، آستوئين، پنير سفيد UF ايراني

 

 1-1- مقدمه

ساخت پنير از 8000 سال پيش آغازگرديده و امروزه بيش از 1000 نوع پنير در سراسر جهان وجود دارد. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است. در آن زمان ايجاد خصوصيات ارگانولپتيك جديد، در درجه دوم اهميت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم يا در دوران رومي به اندازه كافي شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).

اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت ، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است.

درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تاثير واقع  مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول می انجامد ميكروارگانيسم‌ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي كنند.

توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه مي‏شود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديلات فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيمهاي لازم براي اين تبديلات را تامين مي كنند. 3 راه اصلي كه مي تواند توضيح داده شود: تبديلات لاكتوز، چربي و كازئين‌ها است. كشتهاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي شوند، منبع عمده آنزيمهايي هستند كه اين راه‌ها را ايجاد مي‏كنند.

صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Attaie et Al., 2005).

 

***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

تعداد صفحه : 96

 

 

دانلود رايگان اين پايان نامه

براي ديدن ليست بقيه پايان نامه هاي رشته صنایع اينجا کليک کنيد

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :

 
 

مطالب مشابه را هم ببینید

 

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید

24 پاسخ

بخش دیدگاه ها غیر فعال است.