دانلود پایان نامه صنایع غذایی : بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه هاي پياز

متن کامل پایان نامه مقطع ارشد صنایع غذایی

با عنوان : بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه هاي پياز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه کارشناسی ارشد

استاد راهنما

دکتر مهدی کاشانی نژاد

استاد مشاور

مهندس امیر دارایی گرمه خانی

عنوان :

بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه هاي پياز با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چكيده

.در اين پژوهش خشك كردن تركيبي با هواي داغ و مايكروويو بهينه سازي شد. بدين صورت كه اثر سه دماي (70، 60 و8 0درجه) آون و پنج توان مختلف مايكروويو (800،500،300،100و100 0وات) روي خصوصيات كيفي و ظاهري پياز مانند رنگ، جذب و مجدد آب و مورد ارزيابي قرار گرفت و بهترين دماي آون و نيز بهترين توان مايكروويو از نظر اين خصوصيات تركيب شد. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از نرم‌افزار SAS و ميانگين داده ها با آزمون دانكن و در سطح اطمينان 95 درصد انجام شد. در این سطح اطمينان تاثیر هیچ کدام از درجات و توانها روي جذب مجدد آب تفاوت معني‌دار نبود ولي پارامتر رنگ در دماي 80 درجه و توان 100 وات تفاوت معني‌داري با ساير دماها و توانها داشت. نتايج حاصل از خشك كردن نشان داد كه دماي 70 درجه آون و توان100 وات مايكروويو مناسب‌ترین حالت خشك كردن تركيبي پياز مي‌باشد. همچنين در اين پژوهش اين داده ها با 8 مدل تجربي متفاوت (پيج، نيوتن، هندرسون و پابيس، ميديلي كوك، دو جمله اي، ورما ، وانگ و سينگ، لگاريتمي) برازش شدند كه از بين اين مدل‌ها مدل پيج براي آون و همچنين مدل پيج و ورما براي مايكروويو بالاترين ضریبR2 و کمترین ضریب χ2 ,MBEو RMSEرا در بین مدل‌ها دارا بودند. همچنین مقادیر ثابت هر مدل نیز جداگانه به دست آمد

 كليد واژه ها: بهينه سازي، پياز، خشك كردن ترکیبی، خشک کردن با مايكروویو، خشک کردن با هواي داغ، مدلسازي.

 فهرست مطالب

عنوان                                                                                                          صفحه

فصل اول – مقدمه

1-1. كليات………………………………………………………………………………………………………………………………….2

1-2. تاریخپه………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1-3. آمار توليد پياز……………………………………………………………………………………………………. ……………… 4

1-4. گياهشناسي پياز……………………………………………………………………………………………………………………4

1-5. تركيبات شيميايي پياز……………………………………………………………………………………….. …………………5

1-6. تئوري خشك كردن……………………………………………………………………………………………………………..6

1-7. اهداف و مزایای خشک کردن……………………………………………………………………. …………………………8

1-8. عوامل موثر در خشک کردن یک محصول……………………………………………………… ……………………..9

1-9. معادلات خشك كردن لایه نازک………………………………………………………………… ………………………11

1-10. ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………… ……………………..13

1-11. اهداف و فرضيات…………………………………………………………………………………………………………..14

فصل دوم – بررسی منابع

2-1. بررسی تحقیقات پیشین…………………………………………………………………………………………………….16

فصل سوم – مواد و روش ها

3-1. زمان و مكان تحقيق…………………………… ……………………………………………….   …………………………..21

3-2. تجهيزات مورد استفاده……………………………………………………………………………   …………………………21

3-3. رقم مورد آزمايش…………………………………………………………………………………..   ………………………..22

3-4. مقدار رطوبت اوليه…………………………………………………………………………………… .   …………………….22

3-5. خشك كردن با هواي داغ……………………………………………………………………. …………………………..22

3-5-1. سينتيك خشك كردن با هواي داغ…………………………………………………………. ……………………..23

3-6. خشك كردن با مايكروويو………………………………………………………………………. ………………………23

3-6-1. سينتيك خشك كردن با مايكروويو………………………………………………………   ……………………….23

3-7. خشك كردن تركيبي……………………………………………………………………………… ……   …………………23

3-8. اندازه گيري رطوبت بر مبناي وزن مرطوب و خشك……………………………….. ……….   ………………24

3-9. محاسبه نسبت رطوبت………………………………………………………………………. ………………………….25

3-10. محاسبه شدت خشك شدن……………………………………………… …………….. …………………………..25

3-11. نسبت آبگيري مجدد…………………………………………………….   …………………………………………….26

3-12. رنگ……………………………………………………………………….. ……………………………………………….26

3-13. مدلسازي خشك كردن پياز…………………………………………. ………………………………………………27

3-14. روش تجزيه و تحليل داده ها……………………………………. ………………………………………………..28

فصل چهارم –   نتایج و بحث

4-1. مقدار رطوبت……………………………. ………………………………………………………………………………31

4-2. شدت خشك شدن…………………………… ……………………………………………………………………….35

4-3. تاثير دما و نوع خشك شدن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پياز………..   …………………………….36

4-3-1. رنگ ………………………………………………………………………………………………………………….36

4-3-2. جذب مجدد آب…………………………………………….40                                                                                      

4-3. فرايند خشك كردن تركيبي…………………………………………………………. ……… ……………………41

4-4. مدلسازي خشك كردن پياز……………………………………………………………… ……………………….43

فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات…………………………………………………… ……………………….52

5-1. نتيجه گيري………………………………………………………………………………………. ………………….52

5-2. پيشنهادات………………………………………………………………………………………………………………53

فصل ششم – منابع…………………………………………………………………………………………………………55

مقدمه

1-1. کلیات

امروزه حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته‌ است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمان ماندگاری آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان مي‌گردد. از جمله راههاي جلوگيري از اتلاف مازاد محصول و افزايش طول عمر آن، خشك كردن مواد غذایی مي‌باشد .بوسيله خشك نمودن، علاوه بر اينكه زمان ماندگاري محصول طولاني مي‌گردد، همچنين محصول توليدي فضاي كمتري اشغال نموده و به تبع آن هزينه‌هاي حمل و نقل و انبارداري آن بطور قابل ملاحظه‌اي کاهش می‌یابد (بانداري و هووس، 1999). طبق آمار ارائه شده ميزان ضايعات فرآورده‌هاي كشاورزي در حدود 30 تا 35 درصد برآورد شده است كه بخشي از آن به دليل كمبود صنايع تبديلي مي‌باشد (عباسي و همكاران، 1389). تاریخچه تولید فراورده‌های خشک در ایران به دوران بسیار قدیم باز می‌گردد. با گذشت سالیان طولانی در بخش فراوری این محصولات، تغیرات عمده‌ای پدیدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ایران از روش‌های سنتی (آفتابی) استفاده می‌گردد که این روش دارای نارسایی‌هایی است، مانند قرار گرفتن محصولات در محیطی که روی پارامترهای آن کنترلی وجود ندارد. در مقابل روش صنعتی آن با هزینه کمتري صورت می‌پذیرد. فرآورده‌هاي تولیدي در این روش از لحاظ بهداشتی و اقتصادي مطلوب نبوده و قادر به برآورده کردن شاخص‌هاي کیفی مورد انتظار نمی‌باشد. فرآیند خشک کردن در شرایط کنترل شده (سیستم صنعتی) روند رو ‌به ‌رشدی را نشان می دهد که ریشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد (مسكن، 2001).

1-2. تاریخچه

پياز يكي از سبزي‌هاي مهم و مشهور دنيا است. اين سبزي در بيشتر نقاط دنيا كشت مي‌شود. پياز گياه بومي جنوب غربي آسيا و احتمالا مربوط به ناحيه‌اي بين فلسطين و هندوستان و يا منطقه شرق مديترانه مي‌باشد. بعضي ايران را موطن اصلي پياز مي‌دانند. كشور مصر به خاطر كاشت نوعي پياز مشهور بوده که قدمت كشت آن در اين كشور به 5000 سال قبل از ميلاد مسيح مي‌رسد و در اهرام مصر پياز كشف گرديده است. در نوشته روميان و يونانيان مطالبي در مورد پياز به چشم مي‌خورد، و نيز در كتاب مقدس مسيحيان از آن نام برده شده است. پیاز یکی از گیاهانی است که به طور مستقیم در قران به آن اشاره شده از جمله در سوره بقره آیه 61 مورد اشاره قرار گرفته و به نام (بصل)‌ از آن صحبت به ميان آمده است. پياز يكي از موادي بود كه قوم بني اسرائيل در موقع مهاجرت از مصر در بيابان‌هاي عربستان خواهان آن بودند (نوتيلا و همكاران، 2003؛ شات و همكاران، 1998؛ ژاكوبفسكي،2003).

1-3. آمار تولید پیاز

برطبق آمار وزارت جهاد کشاورزی ایران در زمره ده کشور عمده تولید کننده پیاز قرار دارد. ایران با 52 هزار هکتار اراضی زیر کشت، 2 درصد کل سطح زیر کشت پیاز جهان را دارا بوده و با یک میلیون و نهصد هزار تن تولید و 36 تن عملکرد متوسط در هر هکتار، 4 درصد تولید پیاز در دنیا را از آن خود ساخته است. در کشور نیز استان آذربایجان شرقی با 24 درصد تولید پیاز کشور رتبه نخست تولید را دارا می‌باشد (وزارت صنايع و معادن، 1386). پیاز با توليد سالانه 47 ميليون تن در سال رتبه سوم بالاترین میزان تولید درمیان هفت سبزیجات عمده یعنی پیاز، سیر،‌ گل‌کلم، نخود سبز، کلم، گوجه‌فرنگی و لوبیا سبز در جهان می‌باشد (كايماگ و گديك؛ 2005).

1-4. گیاهشناسی پیاز

نام علمي پياز آلیوم سپا1 است و از خانواده سوسنيها2 است. پياز با وجود اينكه گیاهی دو يا چند ساله است، در سبزي‌كاري به عنوان محصول يك ساله كاشته مي‌شود. جنس آلیوم سپا داراي گونه‌هاي زيادي است‌ كه اغلب توليد غده پياز كرده‌. گونه‌هاي وحشي در اين جنس يافت مي‌شود،‌ كه به جاي توليد بذر،‌ توليد پيازچه‌هاي كوچك در خوشه گل مي‌كنند كه براي تكثير از آن استفاده مي‌شود (شاس، 1998).

گل پياز داراي سه پرچم و يك تخمدان 6 برچه‌اي مي‌باشد‌. ساقه گل دهنده همانند توپ به نظر مي‌رسد. پياز داراي ساقه پهن ‌نازك،‌ مدور،‌‌ سفيد رنگ و زير‌زميني است. درقسمت زيرين، ريشه پياز نسبتا ضخيم، گوشتي و ساده است که از قسمت‌هاي تحتاني ساقه زير‌زميني خارج مي‌شود‌. طول اين ريشه‌ها نسبتا كوتاه و انتشار آن در 10 يا 20 سانتيمتر قسمت فوقاني خاك مي‌باشد. و نيز از قسمت‌هاي فوقاني آن برگهاي ضخيم‌تر‌،‌ متورم و فلس مانند‌،‌ كه سفيد يا قرمز رنگ بوده و كلروفيل خود را از دست داده‌اند و از مواد غذايي ذخيره شده اند، خارج مي‌گردد (زرگري،1993)‌.

1-5. ترکیبات شیمیایی پیاز

برگ‌هاي متورم پياز كه قسمت حجيم آن را تشكيل مي‌دهد‌،‌ داراي مقدار زيادي اينولين است‌. اينولين نوعي نشاسته است كه بر اثر تجزيه در بدن به فروكتوز و مقدار كمي گلوكز تبديل مي‌گردد‌.

تركيبات موجود در 100 گرم پیاز شامل87%‌ آب ،‌ 11%‌ كربوهيدرات ،‌ 2/1 %‌ پروتئين ،‌ 4/0 %‌ املاح معدنی،‌ 6/0%‌ تركيبات فيبري و عناصري كه در پياز در حد وفور یافت می‌شود عبارت است از كلسيم ،‌ فسفر ،‌ پتاسيم ،‌ منيزيم و آهن است پیاز تازه حاوي مقدار بسیار زیادی پتاسيم (82/696-55/16357 میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کلسیم (64/69-03/340 میلی‌گرم / کیلوگرم)، سدیم(72/37-43/1895 میلی‌گرم / کیلوگرم)، منيزيم (31/3- 77/964 میلی‌گرم / کیلوگرم) و فسفر(47/46-3،07/384 میلی‌گرم / کیلوگرم) مي‌باشد (مارتينز،2007؛ لانزوتي، 2006) و نیز ترکیبات دیگری از جمله پروستاگلاندين‌ها، پكتين، آدنوزين، كوئرستين، ويتامين‌هاي E،C ،B6 ،B2 ،B1 و بيوتين، اسيدهاي چرب و اسيدهاي آمينه ضروري است (نوتيلا و همكاران، 2003؛ شات و همكاران، 1998).

تعداد صفحه :71

قیمت : 14700 تومان

***

—-

:       

****         info@elmyar.net

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :

 
 

مطالب مشابه را هم ببینید

 

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید